Il vostro cliente porta un festival, un roadshow o una fiera in America Latina: Buenos Aires, Città del Messico, Bogotá, magari tre città nello stesso trimestre. Il concept è approvato, la scenografia è disegnata, e la ristorazione nei grandi eventi resta l’ultima riga del budget, quella che si sistema dopo.
È quasi sempre l’ordine sbagliato. L’area food è insieme una delle prime voci di ricavo dell’evento e l’unico settore che un controllo può chiudere a manifestazione aperta, con il pubblico dentro.
Il primo errore: trattarla come un allestimento
La ristorazione non si aggiunge alla pianta, si disegna con la pianta. Numero di punti vendita, distribuzione e distanza dai flussi dipendono da dove si accumula il pubblico, e quel disegno si fa insieme al palco e agli ingressi.
Concentrare tutti i chioschi in un unico settore produce una coda sola che blocca la circolazione generale. Distribuirli su due o tre aree spalma la domanda senza aggiungere un solo banco. E separare la zona di consumo dal banco evita che chi ha già pagato ostruisca l’accesso a chi deve ancora ordinare. La stessa logica del resto della checklist di un festival di grandi dimensioni.
Che cosa state comprando davvero
Non un menu: portata oraria a temperatura controllata, con energia propria e personale formato, sostenuta per tutte le ore di apertura.
Un menu ineccepibile servito da una cucina che eroga poche unità all’ora, in un picco in cui mezzo evento decide di mangiare nello stesso momento, non è un problema gastronomico: è una coda. E la coda è l’unica cosa che il vostro cliente vedrà.
Quindi la prima domanda a un fornitore non è il prezzo a persona. È quante unità all’ora produce quel punto vendita, con quante persone al banco, e che cosa succede a quel numero quando salta la corrente.
Lo stesso standard in cinque città
Chi porta un tour in America Latina scopre presto che il fornitore bravo di Buenos Aires non opera a Bogotá. Il fornitore non si replica: si replica il capitolato.
Si scrive una volta sola che cosa deve essere garantito in ogni piazza (portata oraria, temperature registrate, turni, documenti nominativi, incasso di riserva) e in ogni città si verifica lo stesso elenco, con un solo responsabile che risponde di tutte le date. È il metodo che descriviamo in gestione centralizzata dei fornitori, ed è ciò che tiene insieme un contratto quadro su più province, come abbiamo fatto per i lanci di DiDi in Argentina con l’agenzia messicana Backyard Group.
Il fornitore si sceglie dai documenti
Chiedete per iscritto, operatore per operatore: titoli sanitari validi e attestato di manipolatore di alimenti con nome e cognome di ogni persona in turno; scheda tecnica di ogni punto vendita con potenza assorbita, fabbisogno d’acqua e scarico; origine e trasporto delle materie prime, con chi copre la tratta refrigerata; polizza di responsabilità civile e nome di chi risponde in caso di tossinfezione; e il piano turni reale, non il numero totale di assunti.
Igiene, freddo ed energia
L’ente di controllo cambia nome da un paese all’altro (in Argentina si parla di bromatologia) e il regime cambia da comune a comune. Non inventate scadenze: chiedete l’iter, chi firma e che cosa lo blocca di solito. Lo blocca quasi sempre un documento mancante di un singolo operatore, e un chiosco irregolare può far saltare l’autorizzazione dell’intera area. L’iter completo è in permessi e autorizzazioni per eventi in America Latina.
La catena del freddo si rompe sempre nel passaggio di consegne: cella del fornitore, mezzo, arrivo in sito, banco. Temperatura rilevata, con ora e firma, in ognuno dei quattro punti. Senza registro non avete nulla da opporre né a un controllo né al cliente.
L’energia segue la stessa logica. L’area food viene quasi sempre dimensionata sommando le targhe degli apparecchi, mentre piastre e friggitrici assorbono nello stesso momento della serata. Gruppo elettrogeno dedicato alla ristorazione, separato da quello del palco, con margine sopra il calcolo: lo spieghiamo in energia e connettività negli eventi in America Latina.
Come lavoriamo
SOMOS DER è una società argentina. Non abbiamo un ufficio a Milano e non fingiamo di averlo: costruiamo la squadra nella piazza dove si tiene l’evento, la selezioniamo, la formiamo e la dirigiamo, con la nostra direzione di produzione che viaggia. Così abbiamo operato in Guatemala, con oltre 90.000 accrediti in 13 giorni alla FILGUA, e in Spagna con il tour Brainrots, 10 date in 5 città.
Sulla ristorazione gestiamo aree complete, dalla selezione degli operatori al protocollo sanitario di ogni chiosco. Vedete il caso FILGUA e il nostro servizio di ristorazione per eventi.
Se state portando un grande evento nella regione e volete l’area food quotata come operazione e non come menu, parliamone.